PANETONE TRADICIONAL

Ingredientes
* Massa Biga
* 120 g de farinha de trigo
* 70 g (ou 70 ml) de água
* 3 g de fermento biológico

* Esponja
* 300 g de farinha de trigo
* 60 g de fermento para pão
* 300 g (ou 300 ml) de água

* Massa do Panetone
* 600 g de farinha de trigo
* 30 g de leite em pó
* 190 g de açúcar
* 10 gemas
* 10 g de sal
* 100 g de manteiga
* esponja preparada
* 100 g de massa biga (feito no dia anterior)
* 15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e
raspa de 1 limão)

* Recheio do Panetone
* 400 g de frutas cristalizadas

* 400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas)

* Cobertura de merengue
* 3 claras
* 180 g de açúcar de confeiteiro
* 150 g de castanha de caju picada grosseiramente

Modo de Preparo
* Massa Biga
Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve. Esponja Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

* Panetone
1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.

* Merengue
Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.

Dica Balaio 1 - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Dica Balaio 2 - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Dica Balaio 3 - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.

Dica Balaio 4 -  Massa BIGA difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.