domingo, 22 de dezembro de 2013

PANETONE

Ingredientes
Massa Biga
120 g de farinha de trigo
70 ml de água
3 g de fermento biológico


Esponja
300 g de farinha de trigo
60 g de fermento para pão
300 ml de água

Massa do Panetone
600 g de farinha de trigo
30 g de leite em pó
190 g de açúcar
10 gemas
10 g de sal
100 g de manteiga
esponja preparada
100 g de Massa Biga (feito no dia anterior)
15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e
raspa de 1 limão)

Recheio
400 g de frutas cristalizadas

400 g de uva passa ou 600 g de chocolate em gotas ao leite

Merengue
3 claras
180 g de açúcar de confeiteiro
150 g de castanha de caju picada grosseiramente

Modo de Fazer
Massa Biga : Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.
Esponja: Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Panetone: Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos. Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa. Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa. Divida a massa em porções de 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a. Coloque a massa nas fôrmas próprias para panetone e leve para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.

Merengue: Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.

Dica 1 - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Dica 2 - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Dica 3 - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Dica 4 -  Massa Biga difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.

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